Published On: 周一, 8月 4th, 2014

香港夏日海鲜之旅

站在香港环球贸易广场的高层,香港壮阔海景倾泻而出,在夏日里显得格外清爽。这是一座海鲜丰饶的城市,不仅因为自产,更重要的是自由贸易的通畅带来了全世界上等水产的流通,在香港,海鲜正是每日餐桌上的基本配置。

站在香港环球贸易广场(ICC)101 楼的名店天空龙吟,香港壮阔海景倾泻而出,在夏日里显得格外清爽。这是一座海鲜丰饶的城市,不仅因为自产,更重要的是自由贸易的通畅带来了全世界上等水产的流通,在香港,海鲜正是每日餐桌上的基本配置。

天空龙吟·日本备长炭烧海鳗

天空龙吟·日本备长炭烧海鳗

天空龙吟·法国岩蚝裹日本和牛佐香芹末果冻

天空龙吟·法国岩蚝裹日本和牛佐香芹末果冻

我们的海鲜试新从天空龙吟开始。鳗鱼在日本绝对是夏日的应景鱼材,在天空龙吟的夏季菜单里,就有一道日本备长炭烧海鳗为亮点,两公斤以上的海鳗肉厚脂肥,剪掉中间的骨头,将鳗鱼皮烤得酥脆,是典型的关西风。另一道开胃前菜“法国岩蚝裹日本和牛佐香芹末果冻”,海鲜和牛肉的结合新鲜而有趣,肉质肥美的岩蚝在口感上与日本和牛相得益彰。而在铜锣湾世贸中心新开的牛禅烧肉料理,同样可以享受到这种日本和牛与法国岩蚝的味觉碰撞,由于在推广期,岩蚝一个才四十多港币,相当优惠。而这里的和牛来自鹿儿岛、宫崎和佐贺等著名牛肉产地,A4、A5 级别的黑毛和牛最是主打,并且大切块是主要特色,都需要提前预约。

 吃牛禅的最好方式就是先来一个刺身拼盘加生蚝半打,喝香槟开胃。刺身拼盘有鲷鱼、牡丹虾、金枪鱼中腹、三文鱼腩以及帆立贝、海胆等来自日本、挪威、加拿大等地的海鲜,烧烤的拼盘也有海鲜盘的选择,雪场蟹、虎虾、翅贝和帆立贝等餐厅人气海鲜是主打,尽量不加调味,因为大部分都是当天空运至港,足够新鲜,品尝原汁原味的鲜甜最是上等。

牛禅烧肉料理·刺身拼盘

牛禅烧肉料理·刺身拼盘

目利银次·海胆汁烧蚝

目利银次·海胆汁烧蚝

 蚝的吃法除了作为第一选择的生吃,熟食也有不少可以尝试的菜,日本广岛蚝就是以熟食为主,主打冲绳居酒屋风味的目利银次餐厅,有一道海胆汁烧蚝就是用广岛蚝熟制,蚝先用 180℃ 热油炸好,置于高温的铁板上(垫有菠菜),然后将蒸熟的海胆和蛋黄、色拉油打成泡沫酱,浇在蚝上面,蚝是外脆里嫩,又带有浓厚的海胆酱汁的重口,是非常理想的下酒菜。

  Sky Dining 101

  地址:香港九龙柯士甸道西1号环球贸易广场 101 楼

  天空龙吟:(852) 2302 0222

  田舍家:(852)2972 2666

  龙玺酒家:(852)2568 9886

不过要说海鲜烧烤,最有名的方式无疑是炉端烧,这种发源于日本渔民在海边用火烤制海鲜的方式,现已演变为高级的专门餐厅,香港的日料范畴内,炉端烧也是一大潮流,田舍家则是这一潮流的制高点,一如它所身处的 ICC 101 层。日式铁板和传统炉端烧是田舍家的主要菜式,而炉端烧则是主打,在 U 字形的海鲜柜台,北海道带子、雪场蟹脚、喜知次鱼、伊势海老等新鲜肥美的渔获像丰收的稻田放置得琳琅满目。

烤北海道喜知次鱼是主厨佐藤寿明的拿 手好菜,这其实基本上也是炉端烧里的经典鱼种,鱼去内脏和鱼鳞,直接放在气炉上烤,因为是保鲜而非急冻,鱼足够新鲜,师傅在烤的时候除了一点点盐,完全不加任何东西,也是为了尽量保持鱼肉原汁原味。气炉设有玻璃隔架,靠红外线和从隔架散发的温度来烤鱼,不用明火可以很好地保持烤制的菜色,并且通过调整烤架的高度来调整鱼肉接触到的温度,在三四十分钟的漫长过程种,鱼最后完全熟透,可以说也是需要时间才吃得到的美食。相比较来说, 烤雪场蟹脚只要七分多钟,操作更为简单,只需要把蟹脚打开放上去烤就行,连盐巴也不用加,烤出来的颜色有金黄色泽,看起来就分外诱人,而吃起来里面还有充足的汁水。

田舍家·烤北海道喜知次鱼

田舍家·烤北海道喜知次鱼

目利银次·肉厚活 3 年帆立贝

目利银次·肉厚活 3 年帆立贝

烤北海道带子所需要的时间短很多,只需要六分钟左右,烤好之后师傅会在上面加入墨鱼碎和柴鱼高汤,整个菜吃起来可谓鲜甜有加。这道类似的菜在目利银次餐厅也有,名为“肉厚活 3 年帆立贝”,清理干净的帆立贝加木鱼碎和柴鱼高汤在火上烧,最后加一点熟制的酱油调味,两种料理方式殊途同归,能吃到甚为饱满的帆立贝的甜味。

 蟹作为海鲜的一大门类,在任何海鲜餐厅都被视为必备食材,高端粤菜龙玺酒家的白酒砂窝胡椒泥蟹天使面,选沙巴蟹,斩件的蟹炒制入味后加蟹汤与天使意面一起用中火焖制,调料中主要用了黑白胡椒,相比较于蟹肉,饱吸了酱汁的意面才是这道菜的精华所在,味甚厚实香浓,真是一点“水分”都没有。 京葱头抽煎乳龙,乳龙用的是南非龙虾,采用两面生煎的方式留住龙虾的汁水,再加上酱油,简单轻便却又味道上佳,在家里就很好料理,非常适合夏天的口味。现炒星斑球会比较麻烦一点,因为加了新鲜的莲雾、苹果和柠檬等水果入菜,控制其中的比例尤显功夫,这道创新菜也正是因为水果的加入调整了味道的层次,相当别致。

龙玺酒家·白酒砂窝胡椒泥蟹天使面

龙玺酒家·白酒砂窝胡椒泥蟹天使面

龙皇酒家·过桥象拔蚌

龙皇酒家·过桥象拔蚌

龙玺是名厨黄永帜主理的高级粤菜,食材的讲究和料理方式的表现都别具一格,其实好的食材,有时候料理手法反而极为简单,为的就是食其原本滋味。黄永帜的龙皇酒家就有这样简单味美的菜,所有的功夫都在前期的处理和汤汁的调理。过桥象拔蚌也算是粤菜中的名菜,只是用煲四五个小时的三黄鸡汤煮沸后倒入事先处理过的象拔蚌肉,用鸡汤的温度将其浸熟,保证象拔蚌的新鲜脆嫩口感,并且有豆芽、油条在其中,将味道变得丰富而有层次。一夜情(埕)红鱼,说来也是极为简单的料理方式,“一夜情”其实是一种腌制料理的方式,头晚在一种名为“埕”的器皿中腌制,第二天拿出来煎炸食用,这是广东阳江一带比较传统的一种海鲜食法,所以一夜情其实是“一夜埕”。龙皇的一夜情红鱼是选用澳洲红鱼,作为主打菜之一,也是四月到十一月才供应,海盐腌一晚然后风干,食用之前用油煎炸 15 分钟即可,火候和用油的量是有讲究的,其实是半煎炸,没有到酥脆,确保紧实的肉质吃起来口感脆嫩。

龙玺酒家·京葱头抽煎焗乳龙

龙玺酒家·京葱头抽煎焗乳龙

 白雪藏龙,其实就是蛋白和龙虾蟹肉一起蒸出来的,不过蛋白先蒸一刻钟,然后将龙虾肉略炒一下再和蛋白一起蒸个两分钟即可,亮点是龙虾上面的汤汁,火腿、老鸡、猪肉熬制的上汤,比较清淡,没有掩盖龙虾的味道,恰恰好。

地址:香港铜锣湾告士打道 280 号  wtc more

龙皇酒家:12F/(852)2895 2288

牛禅烧肉料理:13F/(852)2895 1313

目利银次:5F/(852)2895 0885