Published On: 周日, 6月 9th, 2013

江振诚:做自己喜欢并擅长的事

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访新加坡Restaurant ANDRE主厨江振诚

2013年四月,英国权威美食杂志《Restaurant》公布的世界前五十名餐厅榜单上,一家开张才两年半的「Restaurant ANDRE」,出人意料地拿下第五名;《纽约时报》更不吝赞扬这是全世界十家值得搭飞机去光顾的餐厅之一。

这家位於新加坡的法国餐厅,2010年10月10日开业,主厨是1975年出生的江振诚,他来自台湾。

「很难得三个数字都是10,没有刻意,但觉得有趣,好像十全十美的意思,所以就选这一天。」江振诚回忆。一米八八,媲美模特儿的身高丶留着小平头丶胡子刮地乾净丶穿着绣有ANDRE字样的白色厨师服,被媒体称为「型男厨师」的江振诚一派简洁俐落风格。Andre是江振诚的法语名字。

在他的餐厅里,菜单就像一份故事书的目录,只给提示,预告一场奇特的体验即将开始。每晚只有三十五个座位,客人不用点菜,每天端上桌的料理,从前菜丶主菜到甜点,会依当天从市场上买到的食材,略有不同。江振诚会和他的厨房团队,根据拿到的食材,讨论烹调方式。他们把做菜这件事,从照着乐谱演奏的交响乐团,改为带着点即兴演出味道的爵士乐队,每天给自己和食客们都带来些惊喜。

惊喜不只在食物入口之後。用餐的盘子和杯子,全是江振诚自己设计,在打烊後继续工作到深夜,一笔一笔在纸上画出图来,再送去烧。墙上的装饰也是。桌子丶椅子丶餐巾和桌布也是他花了很多时间去找,再搭配起来。只要他在餐厅,每一道要上桌的菜,他一定亲手做摆饰。用餐时的每一种佐酒,也是他亲自到法国南部的酒庄去找丶去试,求取酒的味道和菜的味道有最好的搭配。

「我习惯亲力亲为,整个餐厅从里到外就是我的想法的体现。」他强调。就连他五月初在台湾刚出版的新书《初心》,都是他自己一个字一个字写,花了三个月完成初稿。「我真地不知道可以找ghost writer(影子作者),我想做什麽事,都是自己动手。」

从在台湾读高中开始,放学後他就到五星级酒店的餐厅打工,最忙的时候是同时打两份工,每天工作十多小时。但他却乐在其中。

江的母亲也是厨师,江说他从小到大,妈妈每天都帮他准备好吃的午餐,用餐前半小时才做,热腾腾地,送到学校给他,不像其他同学是带着前一晚上准备好的饭菜隔天到学校加热。每天吃到好的食物,让江振诚觉得「非常幸福」,也让他走上厨师一途。

21岁,他已当上五星级酒店法国餐厅的主厨。这时候,餐厅从法国请来一对兄弟档Jacques & Laurent Pourcel,来担任客座主厨,也从此改变江振诚的命运。这对兄弟在法国的餐厅,被评为米其林三颗星,很有影响力。

他们在结束短期的客座主厨前,问了江振诚一个问题:「你有兴趣到我们法国的餐厅工作吗?」年轻的江振诚没有考虑太久,毅然接下邀请,虽然他当时连一句法语也不会说。

到了法国,他从最基本的削马铃薯皮开始,加入这个米其林三星的厨房团队。每天十八到二十小时的工作,学做菜丶学甜点丶学法语丶学习在一个世界级团队里工作,没有休息日,就像高压锅才能把菜煮熟,经过长年高强度的工作,七年後江振诚被升上主厨,终能独当一面。


之後,Jacques & Laurent Pourcel兄弟受上海「外滩十八号楼」邀请,到那里开设Sense and Bund餐厅,他们也带江振诚一起过去。餐厅每一季的新菜单,主要是由江振诚负责开发。

两年後,有投资者看好江振诚的实力,希望将他带去新坡开餐厅,也就有了现在的Restaurant ANDRE。

拥有一家以自己名字命名的餐厅,并且随心所欲以自己想要的方式做菜,还得到来自全球各地的美食评审丶厨师同行和食客的肯定,最重要的,江振诚今年只有37岁,还有很多可能性,比方再开新餐厅。

「我不是很aggressive(有野心)的人。」他强调。世界各地经常有邀约他去开餐厅或客座主厨的计画,但他都仔细评估,担心自己的精力不够。

目前有固定合作的,是台湾的晶华酒店,因为酒店的董事长潘思亮和他认识很多年。他每年会到晶华担任客座主厨一星期,已连续三年。在这一星期,他把新加坡的餐厅关掉,把所有工作人员,含厨房和外场服务人员,以及所有餐具和酒都打包,空运到台湾,等於把Restaurant ANDRE在晶华开一星期。

最近,他则忙着在澳洲雪梨的新餐厅,预计今年暑假开张。

替他出书的出版社发来消息,新书第一次印刷一万本,在台湾上市三天就卖完。「我想,这是卖的好的意思吧?」他笑着说。同时,英文版也已经在准备。

做自己喜欢并擅长的事,坚持下去,是许多杰出工作者的共同信念。江振诚也是。他的故事如同他做的菜,带着个性化和与众不同的味道,让人都想一尝为快。

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江振诚简历:

1975年台湾出生。

20岁时,便只身前往法国学习料理,每天工作16丶18小时,其奋斗精神非常难得。

21岁时,受聘为台湾西华饭店法国餐厅副主厨。当时,法国最年轻的三星级餐厅双胞胎厨师Jacques and Laurent Pourcel受邀到西华任客座主厨,江振诚被饭店指派为Pourcel兄弟的首席助理。

25岁时,担任法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨。

31岁时,被《时代》杂志两度赞誉是「印度洋上最伟大的厨师」,并获选为「全球最佳150位名厨」,Discovery频道选他为「亚洲10大最佳青年主厨」。

2006年已获颁亚洲十大最佳青年主厨。

2008年定居新加坡。

33岁,由他掌厨的新加坡瑞士史丹福酒店法国餐厅“JAAN par Andre”,以短短一年半的时间,即荣获「圣贝格勒利诺全球最佳50大餐厅」。

2010年上海世博会时,为法国馆代言,亲身示范法国料理。

35岁,在新加坡开设Restaurant ANDRE。

2013年4月,他主厨的Restaurant ANDRE获选英国美食杂志《Restaurant》的「the World’s 50 Best Restaurant Awards」

2013年5月,发表自传书《初心》。